Agneau de Sisteron

Sisteron-Lamm aus dem Queyras-Heusud

Zutaten:

4 Karree vom Sisteron-Lamm
1 Handvoll nach wildem Rosmarin,Thymian und anderen Kräutern duftendes Heu aus dem hoch gelegenen Queyras-Tal in den Französichen Alpen
1/2 Liter Bandol rosé (Côtes de Provence)
Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl
Das Weiße von einer Stange Lauch
Für den Fond:
1 Karotte
2 Zwiebeln
Das Grüne von der Stange Lauch
Etwas Sellerie
1 El Tomatenmark
4 Knoblauchzehen
2,5 Liter Gemüsebrühe

Zubereitung des Fonds :

( Man kann stattdessen auch 1,5 Liter fertigen, eventuell gekauften Bratensaft vom Lamm verwenden! )

Die Knochen von dem carrés freilegen und das Fett vom Fleisch zum großen Teil entfernen.

Diese Abschnitte in Olivenöl gut anbraten.

Das in Würfel geschnittene Gemüse dazugeben und mitrösten.

Dann das Tomatenmark mitschwitzen, damit es leicht bräunt.

Mit 1/4 Liter Bandol rosé ablöschen und einreduzieren.

Die Gemüsebrühe aufgiessen und auf 1,5 Liter einreduzieren.

Abschmecken.

In der Zwischenzeit das Weiße vom Lauch längs in feine Streifen schneiden und in heißem Fett backen (fritieren)

Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Zubereitung des Fleisches :

Zunächst den restlichen Wein und das Heu sowie den geschnittenen Knoblauch in den heissen Lammfond geben und 15 Minuten ziehen lassen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Olivenöl kurz, aber kross anbraten.

In den Heusud legen und ziehen lassen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.

Dann das Fleisch entnehmen und warm stellen.

Einen Teil des Fonds abseihen und mit angerührten Mondamin binden oder einfach mit kalter Butter aufmontieren (aufschlagen)

Fleisch zwischen den Rippen schneiden, mit etwas Sauce anrichten.

Mit dem Lauch-Heu garnieren.

Dazu passen folgende Beilagen und Wein:

Provencalische Tomaten und Kartoffel-Auflauf "Dauphinois"

Oder Sesam-Kartoffelgnocchi, die mit Schalotten, blanchierten Wirsingstreifen, Tomaten und Kräutern in der Pfanne kurz gebraten werden.

Als Wein natürlich den gleichen Bandol rosé oder wenn sie ein etwas kräftigeres Bukett wünschen,

ist auch ein Châteauneuf du Pape "domaine" ein guter Rat.

Und nun, guten Appetit!

© Ralph Jung & Eric Richert

Carré d'agneau de Sisteron au foin du Queyras

Ingrédients:

4 Carrés d'agneau de Sisteron
1 poignée de foin aux parfums d'herbes sauvages de la vallée du Queyras
1/2 litre de Bandol rosé (Côtes de provence)
sel, poivre noir, huile d'olive
le blanc d'un poireau
pour le fond:
1 carotte
2 oignons
le vert du poireau
un peu de céleri
1 cuillère a soupe de tomate concassée
4 gousses d'ail
2,5 litres de bouillon de légumes

préparation du fond :

( on peut aussi acheter 1,5 litre de fond d'agneau ou a défaut de fond de veau )

Parez proprement les carrés des excès de graisses et de peau s'il y en a.

Faites revenir ces parures dans de l'huile d'olive.

Ajoutez y les légumes préalablement coupes en petits morceaux.

Mettez y la tomate concassée et faites revenir jusqu'a obtention d'une belle couleur brune.

Mouillez avec 1/4 de litre de Bandol rosé et laissez réduire.

Ajoutez y le bouillon de légumes,

assaisonnez.

Pendant ce temps, coupez le blanc de poireau dans le sens de la longueur en très fine julienne (filaments de 1 ou 2 mm sur 4 a 5 cm de long)

Déposez sur du papier absorbant.

Préparation de la viande :

En premier lieu, laissez mariner le reste du vin, le foin ainsi que l'ail écrasé dans le fond d'agneau brûlant pendant un quart d'heure.

Assaisonnez la viande et faites la revenir rapidement dans une poèle très chaude avec de l'huile d'olive ( elle ne doit pas être cuite, mais seulement se couvrir d'une belle croûte dorée ).

Baignez la ensuite dans le bouillon de foin à peine frémissant jusqu'à ce que vous ayez atteint le point de cuisson désiré.

Retirez la ensuite du bouillon et préservez la au chaud.

Prenez une partie du jus, passez la à l'étamine, liez la au roux ou bien montez la au beurre ramolli.

Entaillez légèrement la viande entre les côtes, déposez-la sur l'assiette, nappez d'un peu de sauce et décorez de foin de poireau.

En accompagnement :

Une tomate provençale et du gratin dauphinois.

Ou bien des gnocchi de pomme de terre au sésame sautés avec des échalottes, un émincé de chou de Milan blanchi et des petits cubes de tomates. le tout aromatisé aux herbes de provence

Vous pouvez servir avec ce plat soit le même Bandol rosé ou si vous aimez le vin de caractère un Châteauneuf-du-Pape "domaine" saura vous réveiller le palais.

Bon appétit!

Sisteron-Lamb ribs from the Queyras-hay-juice

Ingredients:

4 Ribs from Sisteron-Lamb
1 Handfull of wild rosemary,thyme and other fine grassy herbs from the high lying Queyras valley in the French Alps
1/2 Litre Bandol rosé (Côtes de provence)
Salt, black pepper, olive oil
The white of a leek
For the base sauce:
1 Carrot
2 onions
The green of a leek
Some celery
1 tbsp tomato purée
4 Cloves of garlic
2,5 litres vegetables broth

Preparation of the base sauce :

( Instead of this you can also make 1,5 litres, possibly using the roasting juices of the lamb! )

Remove the bones as well as most of the fat from the meat before brunning these segments well in olive oil.

Add the vegetables (diced) and roast together.

Then sweat with the tomato purée until lightly browned.

Stir in 1/4 litre of Bandol rosé and reduce before pouring in the vegetable broth and fuither reducing down to 1,5 litres.

Season.

In the mean time cut the white of the leek into long thin strips and bake in hot fat (deep fry).

Allow to drain on Kitchen roll.

Preparation of the meat :

Next take the rest of the wine and the herbs as well as the chopped garlic and add to the lambsauce, learing to stand for 15 minutes.

Season the meat with salt and pepper and roast quickly but crunchy in hot olive oil.

Put the meat into the hay juice and leave until the required texture is reached. Then take the meat out and keep warm.

Drain off some of the sauce and bind with flower and butter or simply add to cold butter (chopped up)

Cut the meat between the ribs and stuff with some of this new sauce mixture.

Garnish with the grass of the leek.

For the side dishes and wine:

Provencale tomatoes and potato-souflé "Dauphinois"

Or sesame potato gnocchi which have been roasted a little with shallots, tomatoes and cabbage.

As for a wine goes, the same Bandol rosé is the clivions choice, however if you prefer something stronger, then a Châteauneuf du pape "Domaine" is also a good choice.

Enjoy your meal!